Peut-on recongeler de la viande décongelée et cuite

Congeler, décongeler, recongeler… Les précautions d’usage sont nombreuses et se contredisent parfois à tel point que le consommateur ne sait plus très bien quelles sont les règles d’hygiène à observer. Le point sur ce qu’il faut congeler ou non, recongeler ou non et sur quand et comment faut-il congeler ou décongeler.

Le principe de la congélation et de la décongélation

Les aliments contiennent un certain nombre de bactéries qui se multiplient au fil du temps. La congélation ralentit la prolifération de bactéries, sans toutefois l’arrêter complètement.

Lors de la décongélation, les bactéries se réveillent et se multiplient encore plus que si l’aliment n’avait pas été congelé. C’est pourquoi, recongelerpuis décongeler les aliments est très dangereux : ils sont généralement très contaminés, le risque d’intoxication étant alors accru.

Précautions à prendre pendant les courses

Si vous achetez des produits congelés lors de vos courses, veillez à les prendre en dernier, juste avant de passer à la caisse pour rompre le moins possible la chaîne du froid. Prenez un sac isotherme avec vous pour transporter vos produits congelés durant le trajet.

Vous pouvez également opter par le circuit du drive, les produits passeront ainsi un minimum de temps hors des congélateurs (pas de queue à la caisse, temps de chargement raccourci, etc.)

En cas de fortes chaleurs, le mieux est de prendre une glacière, même si le trajet jusqu’au domicile n’est pas très long.

Décongeler un plat ne se fait pas n’importe comment et demande quelques précautions.

Si les plats préparés surgelés peuvent être réchauffés au four ou au micro-ondes dès leur sortie du congélateur, ce n’est pas le cas des plats maison qu’on a congelés. Ceux-ci devront, à leur sortie du congélateur, être placés dans la zone la plus froide du réfrigérateur pour éviter de décongeler à température ambiante, ce qui favorise le développement des bactéries.

Les viandes et les légumes peuvent être cuits sans être décongelés. Toutefois, l’écart de température soudain les appauvrira en nutriments, les vitamines supportant mal les chocs thermiques.

Conseils pour une congélation réussie

Tout comme la décongélation, certaines règles sont à observer en cas de congélation :

- Placez les aliments dans des sachets ou des récipients hermétiques et collez une étiquette dessus en y indiquant le contenu et la date de congélation. De cette façon, vous ne vous demanderez plus en découvrant un Tupperware au fond de votre congélateur ce que ça peut bien être et surtout de quand il date…
- Attendez que les aliments aient complètement refroidis avant de les congeler.
- Ne recongelez jamais un produit décongelé, sauf s’il a été recuit longuement.
- Ne congelez pas ce qui ne se congèle pas ou qui supporte mal la congélation comme les œufs crus, les fruits rouges, le fromage,…
- Si vous congelez des liquides telle que la pâte à crêpe par exemple, ne remplissez pas à ras bord et évitez les récipients en verre : il y a un risque d’éclatement.

Que se passe-t-il lors d’une recongélation ?

Il est déconseillé de recongeler des aliments en raison du nombre de bactéries qui se démultiplient dans ce cas.

Comme la congélation n’est pas immédiate, puisque le plat doit d’abord dans un premier temps refroidir, les bactéries ont encore le temps de proliférer pendant quelques heures avant que l’aliment soit suffisamment refroidi pour limiter leur croissance.

Recongeler de la viande décongelée

Il faut éviter absolument de recongeler de la viande décongelée car le risque d’intoxication est grand.
La seule façon de recongeler de la viande déjà décongelée est de la faire recuire à forte température au four, à la poêle, ou en mijoté mais pas au micro-ondes.

Toutefois, les qualités gustatives ne seront pas au rendez-vous. Plutôt que de cuire et recuire pour pouvoir congeler, mieux vaut donc essayer de viser juste au niveau des quantités.

Les aliments qui peuvent être recongelés

Certains aliments peuvent plus facilement être recongelés que d’autres, c’est le cas : des légumes, des tartes aux fruits non cuites, des gâteaux  et du pain.

Cependant, toujours pour éviter la prolifération des bactéries, il est recommandé d’éviter de recongeler des aliments ayant été congelés, même s’ils supportent mieux la recongélation.

Précautions à prendre avec la glace

Les bacs et autres pots de glace sont souvent sortis du congélateur et remis alors que la glace a déjà commencé à fondre. Pourtant, la glace, étant à base de lait ou de crème, voire d’œufs, ne devrait pas être décongelée sans arrêt. C’est moins grave pour le sorbet qui n’est constitué que d’eau et de fruit.

Le mieux est donc de mettre la glace dans des ramequins et d’aller la remettre tout de suite au congélateur avant de servir, de cette façon elle n’aura pas le temps de décongeler et il n’y aura aucun risque pour la santé.

Que faire si le congélateur est tombé en panne ?

En cas de panne, s’il n’y a pas grand-chose dans son congélateur, ce n’est pas la catastrophe mais s’il s’agit en revanche d’un congélateur coffre rempli à ras bord, c’est plus problématique.

Tout d’abord, vérifiez l’état de décongélation des aliments : les glaces sont-elles fondues ? Est-ce que le cœur de l’aliment est encore congelé ? Est-ce que ce sont seulement les bords qui ont décongelé ?

Dans le doute, mieux vaut jeter. Si les aliments ont à peine eu le temps de décongeler, on jettera seulement les viandes et les poissons et on s’astreindra à cuire longtemps et à une température élevée les autres aliments lors leur préparation.

Temps de conservation des aliments congelés

Les aliments congelés ont une durée de vie limitée. Ce n’est pas parce qu’ils sont congelés qu’ils peuvent être consommés pendant des années.

Voici les principales familles d’aliments et leur durée de conservation au congélateur :

• Fruits et légumes : environ 1 an
• Poulet en morceaux (cuisses, filet) non cuits : 6 mois
• Viande de porc, d’agneau ou de veau : 6 à 8 mois
• Viande de bœuf, gibier et volaille : 8 mois
• Viande hachée : 2 à 3 mois
• Poisson en filet et crustacés : 3 à 4 mois
• Plats cuisinés (mijotés, soupes) : 3 à 4 mois
• Pain et baguette : 1 mois
• Pâte à gâteau, pâte à crêpe, viennoiserie : 2 mois
• Gâteau : 3 mois
• Fromage râpé et beurre : 3 mois

Audrey Dulieux