Que faire avec du saumon frais froid

Le Saumon en Bellevue ou saumon froid en gelée est un plat de fêtes ou de buffet froid. Le poisson est poché entier, refroidi dans le court-bouillon, dépouillé puis lustré avec de la gelée (on dit «chaud-froité») et décoré. Il est servi froid avec différentes petites garnitures et une sauce Andalouse.

Recette du Saumon en Bellevue ou saumon froid en gelée

Notes

1. Faîtes attention à la longueur du poisson lorsque vous l'achetez, elle doit être compatible avec la taille de votre poissonnière, souvent 50 cm.
2. A défaut, vous pouvez utiliser un fumet clair réalisé à base de fumet déshydraté du commerce. C'est moins bon, mais c'est beaucoup de temps et de travail économisé puisque la réalisation du fumet et sa clarification sont évitées. A vous de choisir !

Progression

La veille

Préparer les éléments

• Préparer le court-bouillon

  Réaliser un court-bouillon avec les légumes, sans ajouter de vinaigre pour ne pas décolorer la chair du saumon. Refroidir rapidement.

• Préparer le saumon

  

Cuire le saumon

• Démarrer la cuisson

  Placer le poisson sur le ventre sur la grille de la poissonnière et le recouvrir complètement de court-bouillon froid.
  Chauffer jusqu'à atteindre ~ 95°C, baisser le feu et pocher à frémissement pendant 15 à 20 min selon sa taille, jusqu'à atteindre une température à coeur de 50°C à 55°C.
  Ne jamais atteindre l'ébullition pour éviter de disloquer la peau ou les chairs.

• Contrôler l'appoint

  Vérifier la cuisson à coeur, le saumon soit être en légère sous-cuisson à ce stade de la recette, il continuera à cuire lors de son refroidissement.
  L'idéal est d'utiliser une sonde de cuisson plantée jusqu'à l'arête centrale, dans la partie la plus épaisse du poisson, c'est à dire derrière les ouïes. L'objectif est d'atteindre une température à coeur entre 55 et 60°C (selon vos goûts) en fin de refroidissement. Arrêter la cuisson lorsque la sonde affiche 3 à 5°C de moins que la cible, il finira de cuire par inertie.

• Terminer la cuisson

  Retirer du feu et laisser refroidir dans le court-bouillon. Si besoin, abaisser rapidement la température du bouillon en lui ajoutant des glaçons.

  Si vous ne possédez pas de poissonnière, il est possible d'effectuer la cuisson au four à 180°C dans une grande plaque assez profonde. Piquer la sonde par les ouïes, la glisser sur l'arête centrale jusqu'à la partie la plus épaisse du filet. Couvrir soigneusement de papier aluminium.

  

  Le résultat est le même mais nécessite plus de précaution lors de la manipulation. Ne pas essayer de déplacer le saumon avant qu'il ait refroidi.

  

  Il est également possible de procéder à une cuisson sous vide dans un très grand sac ou une longue bande de rouleau, en perdant le bénéfice de l'assaisonnement et l'aromatisation apportée par le court-bouillon.

Le jour même

Préparer la gelée de poisson

• Préparer le fumet de poisson

  Réaliser le fumet de poisson sans faire suer la garniture aromatique pour éviter toute trace de matière grasse. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre mignonnette. Chinoiser à l'étamine.

  A défaut, utiliser du fumet de poisson déshydraté du commerce.

• Préparer les éléments de la clarification (optionnel)

  • Émincer les légumes de la clarification : échalotes, champignons et poireau.
  • Hacher la chair de merlan au couteau.
  • Clarifier les oeufs pour récupérer les blancs. Réserver les jaunes pour la réalisation de la sauce Andalouse.

  En cas d'utilisation d'un fumet clair du commerce, la clarification du fumet est inutile, le bouillon étant déjà limpide.

• Clarifier le fumet de poisson (optionnel)

  • Mélanger l'ensemble des éléments de clarification dans une casserole de taille appropriée, en ajoutant un peu d'eau froide.
  • Verser le fumet froid sur la clarification et porter à ébullition à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que les protéines coagulent et remontent en surface.
  • Cuire à feu très doux pendant ~ 30 min sans remuer.
  • Écumer un peu la surface pour accéder facilement au liquide avec un pochon. Prélever le fumet peu à peu avec un pochon, en prenant soin de ne pas remuer les dépôts ni récupérer de matière dans le pochon. Passer au chinois étamine au fur et à mesure.

• Terminer la gelée de poisson

  Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater.

  Égoutter les feuilles de gélatine en les pressant et les incorporer au fumet clarifié encore chaud.

  Refroidir rapidement sans atteindre la gélification. Réserver à température ambiante pour le reste de la recette.

  
  

  Gérer le refroidissement de la gelée dans le but d'obtenir une gelée froide relativement fluide, à peine prise, comme huileuse. Elle se fixera ainsi facilement sur la chair du poisson.

Dépouiller et nettoyer le saumon

• Mettre en place le saumon

  Sortir le poisson du réfrigérateur au dernier moment pour le maintenir froid et compact. Le déposer sur un torchon propre étalé sur le plan de travail. Attention à ne pas déliter le saumon en le manipulant. S'aider éventuellement d'une spatule longue et large pour le sortir.

  

• Dépouiller et nettoyer la première face

  Décoller la peau avec précaution en s'aidant une petite spatule coudée ou d'un couteau d'office. Parer ensuite les chairs noires ou grises et les parties grasses de la première face en raclant délicatement la chair.

  

  Dépouiller

  

  Nettoyer

• Dépouiller et nettoyer la seconde face

  Retourner le poisson en l'enveloppant dans le torchon et procéder au dépouillage et au nettoyage de la seconde face.

  

• Désarêter

  Retirer les arêtes des nageoires dorsale et ventrale à l'aide d'une pince. Finir de nettoyer les restes de peaux autour. Eliminer les déchets.

  

Terminer le Saumon en Bellevue

• Chaud-froiter le saumon en Bellevue (l'enrober de gelée)

  Déposer le saumon sur une grille placée au dessus d'un bac de récupération. Refroidir rapidement la surface de la chair, dans l'idéal en cellule de refroidissement rapide, sinon au réfrigérateur pendant 20 min ou au congélateur quelques minutes.

  Une fois la surface du saumon bien froide et la gelée presque prise, verser une couche gelée sur le poisson à l'aide d'un pochon ou d'un entonnoir à piston pour le napper uniformément. Si besoin, la gelée ayant coulée au fond du bac peut être récupérée pour appliquer la deuxième couche.

  
  

  Remettre au froid pour faire prendre la 1ère couche de gelée. Répéter l'opération pour appliquer une deuxième couche.

• Décorer le saumon

  Blanchir et rafraîchir les herbes. Monder les tomates cocktail. Blanchir éventuellement des verts de poireaux pour les assouplir et les plonger en glaçante pour conserver leur couleur. Le cas échéant, cuire les oeufs durs et les tailler en fines lamelles.

  La décoration du saumon est fonction de votre inspiration et des ingrédients disponibles. Certains cuisiniers utilisent une réduction épaisse de vinaigre balsamique ou de Porto dans un cornet d'écriture pour dessiner des arabesques ou autres éléments graphiques sur la chair ; d'autres des lamelles de concombre, de radis, d'olives noires...

  Tailler des aplats dans les éléments de décoration (losanges, bandes, pétales, feuilles...) et les coller sur le poisson avec peu de gelée.

• Finaliser l'enrobage

  Appliquer une 3ème couche de gelée comme précédemment, afin de recouvrir et enrober les éléments de décor. Réserver au froid jusqu'à ce que cette dernière couche protectrice soit prise.

  Il est possible de réaliser des rosaces de sauce émulsionnée (mayonnaise classique ou aux herbes, Andalouse...) en décoration finale, à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Les surmonter d'une pluche d'herbe, d'un dé de tomate, d'une demi-olive noire...

  

• Préparer la sauce Andalouse

• Dresser le saumon en Bellevue

  Chaud-froiter un plat de service en lui appliquant une couche de gelée. Y déposer le saumon.

  Festonner (disposer autour) avec des petites garnitures (voir ci-dessous), des éléments de gelée emporte-piècés, des lamelles ou demi-lamelles de citron cannelé, des demi-lamelles de concombre...

  
  

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