2021年12月22日 / 最終更新日 : 2022年6月15日 記事 Show かん水とは？中華麺にはなくてはならない原料をラーメンマニアが解説ラーメンに使用する中華麺は、かん水と呼ばれる炭酸カリウムや炭酸ナトリウムなどを小麦粉で練り込んで作られます。かん水は中華麺においてどのような役割をするのでしょうか？ ここではラーメンに関する本を多く出版してきたラーメンマニア編集部がかん水の特徴や種類を解説していきます。ラーメンに詳しくなりたい人におすすめ！ かん水とは？ かん水は、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸塩のうち1種類以上を含む食品添加物のこと。食品衛生法に基づく食品添加物等の規格基準で定義されています。 中華麵づくリに使われるかん水は、大きく分けて、粉末かん水と液体かん水に分けられます。ただ市場では9割以上が粉末かん水が占めていると言われることが多いですね。 かん水はこんな働きがあるところで、中華麺においてかん水はどのような点で必須となるのでしょうか。 中華麺づくリでは、小麦粉とかん水を合わせることで、主に4つの働きをします。 1、小麦粉のタンパク質に作用して弾力を持たせる よって、中華麺の弾力や風味はかん水によって作り出されているのです。 かん水には種類がある？■粉末かん水 使用する際は水に溶かしてから。水に溶け難いものもあるので、製麵作業をする2日〜前日までに溶かしておきます。生麺の場合、小麦粉100に対して1〜1.5％の割合で使うのが一般的。 ■液体かん水 かん水は中華麺になくてはならないもの！最後に自分で中華麺を作りたい！という人に注意してほしいことが一つ。かん水は強いアルカリ性のため、目や皮膚、粘膜に触れると炎症を起こすこともあります。バッケージに塞かれた注意事項をよく読んでから取リ扱うことはもちろんですが、手袋、めがね、マスクなどの保護具を付けてから取り扱うようにしましょう。 ※画像はイメージです TOP > 生中華麺について > 中華麺のかんすいの役割とは 中華麺のかんすいの役割とは中華麺を作る際に使用されているかんすいがどのような役割を果たしているのでしょうか。 今回は製麺所がつくる中華麺のひみつについても深掘りしてみましょう。 かいすいとはかんすいは、中華麺の製造工程で使わる塩水溶液のことです。小麦粉に加えることによって、グルテンに作用し、弾力性が増ししっかりと歯ごたえのある麺になるという特徴があります。中華麺特有の風味や色合い、食べたときの感触は、かんすいを加えることで生まれます。かんすいは、中華麺をつくるうえで大変重要な役割を担っているのです。 かんすいの役割を果たすための配合とはかんすいの原料は炭酸ナトリウム（ソーダ灰）と炭酸カリウムです。その二つの割合を調整することでかんすいの質が変わってくるのです。 一般的には、炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの割合は、炭酸ナトリウムが２に対し、炭酸カリウムが１という割合ですが、炭酸カリウムが水に溶けやすく、一方炭酸ナトリウムは水に溶ける速度が、炭酸カリウムの10倍かかり、炭酸ナトリウムを多く含むかんすいは、攪拌に工夫が必要です。 中華麺づくりに欠かせないかんすいについて、炭酸ナトリウム（ソーダ灰）と炭酸カリウムの配合を微妙に変えて、麺のコシや風味、粘り気を調整し、独自の中華麺をつくる専門家も出てきています。 炭酸カリウムを多く含むかんすいを使った中華麺は、生地の状態では伸びはあまりよくないのです。しかし、実際に茹でてみると、麺の伸びが非常によく、つやもあってしなやかな麺が出来上がります。 製麺所の中華麺製麺所の中華麺は、原料受け入れから出荷まで全ての工程で、徹底した衛生管理が行われています。HACCPはもちろんの事、国際食品安全規格であるFSSC22000認証も取得しています。そのため麺料理店を営んでいる方は安心してお客さんに料理を提供する事ができます。 菅野製麺所では「麺は生き物」というコンセプトに基づき、温度・湿度の違いによる品質の変化を最小限に留まるように徹底的に管理しています。かんすいだけでなく、製麺時の水分量やpHの調整を始め、出荷時のトラック内の温度など様々な角度で品質管理が行われています。 まとめかんすいは、小麦粉に加えることによって、グルテンに作用し、弾力性が増ししっかりと歯ごたえのある麺になることがわかったのではないでしょうか。かんすいは、中華麺をつくるうえで大変重要な役割を担っているのです。 そんなかんすいにこだわりを持つ菅野製麺所の麺を一度試してみてはいかがでしょうか。 菅野製麺所ではスープに合わせてオリジナルの麺を提供することも可能です。少量注文にも対応しておりますので、まずはサンプルからお試しください。開業を考えている、または新しいメニューを考えているというオーナー様と共に、麺を追求していきます。 株式会社菅野製麺所とカンノの麺をよろしくお願い致します。 公式サイト http://www.kannoseimen.com/ かんすいは何からできてる？元来、中国では草や木や根の灰を溶かした水、またはミネラルを多く含んだ井戸水などでしたが、現在では、これらに溶けている主成分のカリウム、ナトリウムの炭酸塩とリン酸塩を原料として、そのうち１種類か２種類以上の混合物を「かんすい」と言っています。
無かんすい麺のメリットは？【 かんすい不使用の良いこといろいろ 】
・かん水が溶出しないため、スープを絶対に汚しません。 スープの味や旨みを邪魔しません。 ・独特なかんすい臭がないので、小麦本来の風味の良い麺。 ・かんすい臭の苦手な方、食品添加物に敏感な健康志向の方でも安心して食べていただけます。
ラーメンに入ってるかんすいって何？ラーメンがラーメンであるための存在：かんすい
かんすいはラーメンにとっては絶対になくてはならない食品添加物で、その正体は、炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどを主成分としたアルカリ塩です。 小麦粉にかんすい加えるとタンパク質（グルテン）に作用し、弾力も展延性も増し食味としてはコシ、滑らかさが増します。
カンスイの成分は？炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸系のカリウム塩・ナトリウム塩のうちいずれか1つ以上を含む液体又は粉末のアルカリ剤。 と記されていました。 ・固形かんすい:炭酸ナトリウムが主・液体かんすい:炭酸カリウムが主であり、希釈粉末かんすいもあるようです。
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中華麺のかんすいって何？
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